غذاهای بومی و محلی هر منطقه نشانگر ذائقه مردم آن دیار است و استان اردبیل نیز دارای غذاهای سنتی و بومی بی‌شماری است که شاخصه اصلی بسیاری از آنها، بهره‌گیری از روش‌های پخت بی‌ضرر و مفید برای سلامتی است که باسدیرما یکی از این غذاهاست.
باسدیرما یک واژه آذری به معنی پنهان کردن و دفن کردن(مواد گوشتی وسط برنج) است، این غذا شبیه به ته‌چین پلو بوده اما با این تفاوت که در ته‌چین مواد گوشتی ته قابلمه چیده می‌شود ولی در این غذا مواد گوشتی بین لایه برنج قرار می‌گیرد و چون دیده نمی‌شود به باسدیرما پلو معروف است.
این غذا به علت استفاده از مرباهای به و رب ازگیل عطر و طعم و مزه متفاوت، تازه و لذیذی دارد، گوشت به کار رفته برای این پلو در گذشته گوشت قرمز بوده که بعدها استفاده از گوشت مرغ محلی و اردک مرسوم شده است که در شهرستان نمین اغلب با ماهیچه گوشت گوسفند طبخ می‌شود.
البته در ایام قدیم بیشتر از گوشت قرمز در پخت این غذا در مناطق مختلف استان اردبیل استفاده می‌شده که امروزه به دلیل مشکلات معیشتی و اقتصادی، صرفه‌جویی در زمان پخت و عوارض ناشی از مصرف گوشت قرمز به دلیل بی‌تحرکی و رواج زندگی ماشینی، گوشت مرغ جایگزین آن شده است.
در پخت این غذا از نوعی ادویه مخصوص متشکل از زیره و گل محمدی و فلفل و دارچین و... استفاده می‌شود، نحوه سرو این غذا در رستوران ها معمولا به صورت قابلمه کوچک تک‌نفره است، یعنی به تعداد نفرات در ظرف‌های جداگانه درست می‌شود.
نحوه طبخ باسدیرما پلو
برای تهیه باسدیرما پلو برنج را از دو ساعت قبل شسته و به همراه نمک در آب خیس می‌کنند، در قابله مسی تکه‌های گوشت را با یک عدد پیاز خرد شده و با مقداری روغن تفت داده و کمی زردچوبه، فلفل، ادویه و نمک اضافه کرده و سپس تا نصف قابلمه آب جوش می‌ریزند، به‌طوری که روی گوشت را بپوشاند و اجازه می‌دهند گوشت پخته شود تا حدی که له نشود.
در قابلمه‌ای دیگر هفت پیمانه آب و مقداری نمک را جوشانده و آب اضافی برنج خیس شده را گرفته و درون قابلمه می‌ریزند، وقتی برنج نیم پز شد قابلمه را آبکش کرده و روی اجاق قرار می‌دهند، مقداری کره داخل قابلمه ریخته و سیب‌زمینی حلقه شده را ابتدا در زعفران غلتانده بعد ته قابلمه می‌چینند و مقداری برنج روی سیب زمینی‌ها ریخته و بعد مواد گوشتی را روی برنج قرار می‌دهند.
بقیه برنج را روی گوشت می‌ریزند، به‌طوری که گوشت پنهان شود و لای برنج قرار گیرد و مابقی زعفران را روی برنج ریخته و تکه‌های کره را روی آن چیده و در قابلمه را گذاشته و با شعله ملایم برنج را دم می‌کنند، پس از دم کشیدن آن را در یک ظرف گرد بزرگ مثل سینی برمی‌گردانند و دور آن را با انواع چاشنی مانند ترشی‌ها و زیتون پرورده تزیین می‌کنند.
برای تهیه مواد گوشتی پیاز را خرد کرده و با کره تفت می‌دهند، وقتی رنگ پیازها طلایی شد گوشت پخته شده را درون آن ریخته و اندکی تفت داده و ادویه، گردوی خرد شده، مربای به، رب ازگیل و کمی زعفران را اضافه کرده و مخلوط می‌کنند.
ثبت باسدیرما پلو در ردیف آثار ناملموس ملی
نادر فلاحی مدیرکل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان اردبیل با اشاره به ثبت باسدیرما پلو در ردیف آثار ملی گفت: «باسدیرما پلو از جمله غذاهاي سنتي اردبيل و نمین است که خوشبختانه همچنان در مراسم گوناگون اعم از مراسم شادی و جشن‌ها و عروسی‌ها و در نذورات و احسانات به ویژه در ایام محرم در مساجد و منازل توسط مردم مناطق مختلف استان اردبیل طبخ می‌شود.»
او ادامه داد: «برای ماندگاری و احیای هر چه بیشتر این غذای اصیل مردم استان که با فرهنگ منطقه به ویژه شهرستان نمین عجین شده، در سال گذشته با جمع‌آوری اطلاعات و تشکیل پرونده ثبتی، غذای سنتی باسدیرما پلو اردبیل در ردیف آثار ناملموس ملی به ثبت رسید.»
مدیرکل میراث‌فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی استان اردبیل بیان کرد: «با توجه به اینکه حذف غذاهای بومی و سنتی از سبد غذایی رستوران‌ها، در کنار افزایش فست‌فودها می‌تواند تهدید جدی برای این قسمت از فرهنگ، سنت و صنعت توریسم و فاصله نسل جدید با فرهنگ و سنن پیشینیان در این بخش باشد، تلاش و جدیت بر این است تا با ثبت ملی این آثار در راستای احیای آنها گام برداریم.»
فلاحی با اشاره به افزایش چشمگیر تعداد آثار ثبت‌شده استان در ردیف آثار ملی در سال‌های اخیر افزود: «ثبت ملی این آثار را تکلیفی در راستای حفظ سنت‌ها، فرهنگ و آداب مناطق مختلف استان دانسته و در این راستا تشکیل پرونده برای ثبت ملی تعداد دیگری از آثار استان نیز در دست اقدام است.»
او اضافه کرد: «غذاهای محلی استان از جمله منابع بکر و غنی هستند که شناسایی و گسترش آنها می‌تواند گامی در مسیر حفظ هویت ملی و قومی این منطقه است و تشویق جوانان و کودکان به مصرف این گونه غذاها علاوه بر تضمین سلامت جسمی آنها، باعث احیا و رونق این غذاها خواهد شد.»
مصرف غذاهای سنتی مرهمی بر عوارض و استرس‌های زندگی مدرن
امروزه به دلیل مشغله‌های ذهنی ناشی از بسیاری موارد همچون مشکلات معیشتی و فشارهای اقتصادی از یک سو و پیشرفت فناوری، سرعت در انجام کارها و کمبود زمان و البته کم‌حوصله بودن در توجه به اصلی‌ترین نیاز هر انسان برای ادامه حیات از سوی دیگر، پخت غداهای سنتی و محلی زیاد متداول و رایج نیست.
تغییر شیوه زندگی، شهرنشینی و ماشینی شدن، کم‌تحرکی و غفلت از فعالیت‌های ورزشی در عصر تکنولوژی بر تغذیه مردمان هم بی‌تاثیر نبوده و باعث گذار تغذیه‌ای از سمت غذاهای سنتی با ارزش غذایی بالا به سمت غذاهای آماده یا فست‌فود با ارزش غذایی پایین شده است.
در این میان شیوع بیماری‌های مرتبط با تغذیه از جمله بیماری‌های قلبی و عروقی، چاقی، سرطان و دیابت نیز خارج از انتظار نیست؛ با پیشرفت فناوری و لزوم سرعت در انجام کارها استفاده از سریع‌ترین روش(فست‌فودها) برای تغذیه در بین افراد جامعه رواج پیدا کرده است.
نبود آموزش‌های کاربردی در حوزه تغذیه، آگاه نبودن قشرهای گوناگون جامعه با فواید تغذیه سالم و زیان‌های غذاهای آماده، کمرنگ شدن نقش غذای اصیل بومی و محلی در سایه تبلیغ‌های پرزرق و برق فست‌فودها، کاهش مصرف سبزی و میوه در سبد خانوار، افزایش مصرف نوشیدنی‌های گازدار و .... باعث شده تا زنگ خطر جدی در حوزه سلامت به ویژه چاقی و بیماری‌های متاثر از آن در بین نوجوانان و کودکان به صدا دربیاید که مصرف غذاهای سنتی می‌تواند به عنوان مرهمی بر عوارض و استرس‌های زندگی مدرن باشد.
لزوم آشنایی نسل جوان با مهارت پخت غذای غنی باسدیرما
روش آشپزی در استان اردبیل بنابر طرز تهیه و ذائقه، به خاطر استفاده از انواع ادویه‌جات و چاشنی‌ها و ترشی‌های متنوع و خوشمزه بسیار مشهور است، همانطور که در فرآیند پخت باسدیرما پلو، از انواع مختلف و ارگانیک ادویه‌ها همانند گل محمدی که در مناطق مختلف این استان پرورده می‌شود، استفاده شد.
ویژگی‌های خاص سبک و سیاق قدیمی در تهیه خوراکی‌های استان اردبیل کاملا مشهود است، غذاها در دوران باستان در داخل دیگ‌های مسی پخته می‌شده‌اند و امروزه نیز غذاها در بسیاری از مناطق و روستاهای اردبیل در دیگ‌های مسی طبخ می‌شوند که سبب خوشمزگی و حفظ انواع ویتامین‌ها و پروتئین‌های مواد غذایی در حین پخت می‌شود و در تهیه باسدیرما نیز از قابلمه مسی در پخت گوشت استفاده می‌شود.
این غذای بومی و محلی، مواد اولیه مفید و غنی دارد و آشنایی نسل جوان با مهارت پخت آن با فرهنگسازی و تبلیغ از طریق رسانه‌های مختلف، برگزاری جشنواره غذاهای سنتی و نمایشگاه‌های غذاهای محلی و نیز طبخ و ارائه این غذا در رستوران‌ها و مراکز تهیه غذای خانگی می‌تواند در کنار ثبت ملی آن نقش بسزایی در احیا و ماندگاری آن داشته باشد.
انتهای پیام/
